المحتوى

• مكونات
• خطوات
• جزء 1 من 2: تحضير القاعدة لصلصة الصويا
• جزء 2 من 2: بادئ الصلصة وبسترتها
• ماذا تحتاج

صلصة الصويا هي واحدة من أكثر الصلصات شعبية في العالم. لقد تم استخدامه لتتبيل الأطباق لأكثر من 2000 عام. يستغرق طهي صلصة الصويا وقتًا طويلاً ، بالإضافة إلى أن الرائحة ليست أكثر متعة ، ولكن النتيجة هي صلصة الصويا اللذيذة ذات الرائحة العميقة ، والتي يمكن تقديمها بكل فخر للعائلة والأصدقاء!

مكونات

لتحضير 4 لترات من صلصة الصويا

• 4 أكواب (800 جم) صويا
• 4 أكواب (480 جم) دقيق قمح
• الخميرة كوجي
• 4 لترات من الماء
• 3 أكواب ونصف (1 كجم) ملح

خطوات

جزء 1 من 2: تحضير القاعدة لصلصة الصويا

1. 1 اشطف وأزل 4 أكواب (800 جم) من فول الصويا. يمكن شراء فول الصويا (أو إدامامي) من متجر البقالة ، على الرغم من أنك قد تحتاج إلى زيارة متجر متخصص في الأطعمة الآسيوية.
   • قبل نقع فول الصويا ، تأكد من إزالة كل القشور منه.
   • إذا صادفت كلًا من فول الصويا (الفاصوليا الناضجة) والإدامامي (الفاصوليا غير الناضجة والطرية) في المتجر ، فقم بشراء فول الصويا.
   • لشطف فول الصويا ، انقله إلى مصفاة واشطفه تحت الماء الجاري البارد. قم بإزالة أي حبوب مجعدة أو ملونة بشكل غريب.
2. 2 انقع فول الصويا طوال الليل. انقلي فول الصويا إلى قدر كبيرة ، ثم أضيفي كمية كافية من الماء لتغطية فول الصويا بالكامل. سيستغرق ذلك حوالي 4.7 لترًا من الماء. صفي القدر وأضيفي الماء العذب.
3. 3 اغلي فول الصويا على نار متوسطة لمدة 4-5 ساعات. يمكن طحن فول الصويا المطبوخ بسهولة بأصابعك.
   • إذا كنت ترغب في طهي الفاصوليا بشكل أسرع ، اغليها في قدر الضغط. ضعي الفول في قدر الضغط وأضيفي كوبًا واحدًا (240 مل) من الماء وغطيه. ضعي حلة الضغط على نار عالية ثم اخفضيها عندما يصفر قدر الضغط. اطبخ فول الصويا لمدة 20 دقيقة.
4. 4 اصنع عجينة الصويا. اصنع مهروس الصويا باستخدام محضر الطعام أو ظهر الملعقة أو مطحنة البطاطس.
5. 5 أضف 4 أكواب (480 جم) من دقيق القمح إلى هريس الصويا. يجب أن يكتسب المهروس قوامًا فطريًا. اعجن حتى تصبح ناعمة.
6. 6 أضيفي خميرة كوجي إلى الخليط وقلبي جيداً. يعتبر الفطر المفيد Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) و Aspergillus Yellow (lat. أسبرجيلوس، فلافوس). تقليديا ، يُترك خليط الصويا ليتخمر لمدة أسبوع. ومع ذلك ، يمكن شراء جراثيم العفن أو خميرة كوجي عبر الإنترنت وفي بعض متاجر الأطعمة الصحية المتخصصة.
   • اقرأ إرشادات العبوة لمعرفة مقدار كوجي الذي يجب إضافته ، حيث تحدد كل شركة مصنّعة للخميرة كمية مختلفة.
   • إذا كان فول الصويا لا يزال دافئًا عند إضافة الدقيق إليه ، برد المزيج إلى درجة حرارة الجسم تقريبًا قبل إضافة كوجي.
7. 7 انقلي خليط الكوجي إلى صينية بعمق 7.5 سم تقريبًا. يجب أن يبقى الكوجي في الدرج أثناء التخمير. انشر الخليط بحيث لا يزيد سمكه عن 5 سم.
8. 8 استخدم أصابعك لعمل حفر في الخليط لزيادة التعرض للهواء. اضغط بأصابعك لعمل مسافات طويلة في الخليط. يجب أن يكون عمقها حوالي 5 سم وأن تكون المسافة بينها 5-7.5 سم.
9. 9 ضع الخليط في مكان دافئ ورطب لمدة يومين. سيسمح هذا للبكتيريا بالنمو. سترى الرشاشيات تنمو في الخليط. سيكون لونه أخضر فاتح أو داكن.
   • بعد يومين ، انتقل إلى التخمر في محلول ملحي.
   • اختر مكانًا لا يلمس فيه أحد الكوجي أثناء التخمير. المكان المثالي هو المطبخ (إذا كنت تستطيع التعامل مع الرائحة بالطبع). ضع الصينية في خزانة المطبخ أو الثلاجة.

جزء 2 من 2: بادئ الصلصة وبسترتها

1. 1 قم بإذابة 3.5 أكواب من الملح (1 كجم) في 4 لترات من الماء. يضاف الملح إلى الماء ويقلب حتى يذوب تماما. سيمنع هذا المحلول الملحي نمو البكتيريا غير المرغوب فيها خلال ثقافة كوجي.
2. 2 امزج كوجي مع محلول ملحي لصنع مورومي. ضع الكوجي في جرة كبيرة ذات غطاء محكم. يجب ألا يقل حجم البرطمان عن 8 لترات ، بحيث يكون هناك مساحة كافية لتحريك الخليط. يُسكب المحلول الملحي فوق الكوجي ويُحرّك بملعقة طويلة. لن يذوب عجينة كوجي السميكة في المحلول الملحي ، لكن سيبدأ فول الصويا والرشاشيات بالتسرب إلى الماء.
3. 3 غطي المورومي وحركيها مرة واحدة في اليوم للأسبوع الأول. ضع المورومي في مكان دافئ ودافئ بدرجة حرارة ثابتة وقلبها كل يوم بملعقة طويلة.
   • ستنبعث رائحة قوية من الكوجي أثناء التخمير ، لذا اتركه مغلقًا في جميع الأوقات وافتحه فقط عند التقليب.
4. 4 حرك المورومي مرة واحدة في الأسبوع لمدة 6-12 شهرًا القادمة. تظهر الرائحة على وجه التحديد أثناء عملية التخمير. يجب تخمير صلصة الصويا لمدة 6 أشهر على الأقل. إذا كنت ترغب في جعل الطعم أكثر كثافة ، فقم بزيادة هذه الفترة إلى سنة واحدة.
5. 5 صفي المزيج عند اكتمال التخمير. عندما تكون النكهة قوية بما فيه الكفاية ، قم بتصفية الخليط. ضع المواد الصلبة في مكبس الطهي أو القماش القطني لعصر أي سائل.
   • عند الانتهاء ، تخلص من أي مواد صلبة متبقية.
   نصيحة الأخصائي

   

   فانا تران

   
   
   كوك فانا تران من ذوي الخبرة طاهية منزلية. بدأت في الطهي في سن مبكرة مع والدتها. ينظم الفعاليات ووجبات العشاء في منطقة خليج سان فرانسيسكو منذ أكثر من 5 سنوات.

   فانا تران
   طاه متمرس

   يقول الشيف الخبير فانا تران ما يلي: "كما هو الحال مع أي عملية تخمير ، ستكون النتيجة معتمدة بشكل كبير على عدد من الظروف البيئية. على سبيل المثال ، إذا كان الجو باردًا في الخارج ، يجب أن يتخمر الخليط لفترة أطول. إذا كنت تتساءل كيف تسير عملية التخمير ، فاعصر بعضًا من الخليط واعصرها لتتذوقها! ​​"

6. 6 قم ببسترة صلصة الصويا عن طريق تسخينها إلى 79 درجة مئوية. سخني صلصة الصويا على نار متوسطة ، ثم استخدم مقياس حرارة لتثبيت درجة الحرارة هذه لمدة 20 دقيقة. بعد عصر الخليط بالكامل ، اسكب السائل في قدر واستخدم مقياس حرارة المعجنات لمراقبة درجة حرارته. تضمن البسترة الصحيحة عدم وجود بكتيريا ضارة في صلصة الصويا.
7. 7 اسكبي صلصة الصويا في زجاجة وقدميها. صب صلصة الصويا المبستر في وعاء مع غطاء محكم وثلاجة. يُنصح بصب صلصة الصويا في شيء صغير لتسهيل استخدامه.
   • في حاوية محكمة الإغلاق ، يمكن تخزين صلصة الصويا المبستر لمدة تصل إلى 3 سنوات ، ولمدة 1-2 سنوات إذا تم فتح الحاوية بالفعل.

ماذا تحتاج

• مصفاة
• وعاء نقع فول الصويا
• ملعقة تقليب طويلة
• قدر كبير
• مكبس أو شاش للطبخ
• صينية بعمق 7.6 سم
• بنك سعة 8 لترات بغطاء محكم
• ميزان حرارة المعجنات
• زجاجة