مؤلف:
Tamara Smith
تاريخ الخلق:
28 كانون الثاني 2021
تاريخ التحديث:
1 تموز 2024
المحتوى
الخميرة هي كائن حي دقيق يستخدم السكريات لإنتاج ثاني أكسيد الكربون والكحول - وهي جزء أساسي من العديد من المخبوزات والمشروبات. في اللغة الإنجليزية نعرف المصطلحين "Blooming" أو "proofing" ، وهذا الأخير يشير إلى ما هو: عملية بسيطة لاختبار ما إذا كانت الخميرة حية وتنشيطها بسرعة. جعلت تقنيات تعبئة الخميرة الحديثة هذه العملية أقل أهمية ، لكن اختبار الخميرة أولاً لا يزال فكرة جيدة للخميرة التي ظلت على الرف لفترة طويلة.
لتخطو
طريقة 1 من 2: اختبر الخميرة الجافة النشطة
تخطي هذه العملية برمتها إذا كنت تستخدم الخميرة الفورية. الخميرة الفورية أو أنواع الخميرة "سريعة الارتفاع" ذات الحبوب الصغيرة لا تتطلب اختبارًا ويمكن إضافتها مباشرة إلى المكونات الجافة. إنه نشط دائمًا وله عمر افتراضي طويل. يعتقد بعض الخبازين المحترفين أن الخميرة الفورية والخميرة الجافة النشطة (التي يصعب الحصول عليها في هولندا) تنتج مذاقًا أسوأ مقارنة بالخميرة الطازجة ، لكن البعض الآخر لا يلاحظ أي اختلاف في النتيجة النهائية. - يستخدم مطلقا خميرة البيرة أو خميرة الشمبانيا أو خميرة النبيذ للخبز.
قم بقياس كمية قليلة من الماء أو الحليب. صب كمية صغيرة من الماء أو الحليب في وعاء مقاوم للحرارة واكتب الكمية التي تستخدمها. لا يهم المقدار الدقيق ، لكنك تحتاج إلى طرح هذه الكمية من الرطوبة في وصفتك. يجب أن يكون 120 مل أكثر من كافٍ لوصفة خبز نموذجية. - على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم 120 مل من الماء لاختبار الخميرة وتطلب الوصفة 240 مل من الماء إجمالاً ، استخدم 120 مل من الماء بدلاً من ذلك ، حيث ستخلط 120 مل المتبقية مع الخميرة.
سخن الرطوبة. سخني المزيج إلى 40-43 درجة مئوية - وهذا دافئ ولكن ليس ساخنًا أو بخارًا. بينما تعمل الخميرة بشكل أفضل في درجات حرارة منخفضة قليلاً ، تحتاج الخميرة الجافة النشطة إلى القليل من الحرارة الإضافية للبدء. - إذا لم يكن لديك مقياس حرارة للطعام ، قم بتدفئة السائل إلى درجة حرارة فاترة ، بهدف الحصول على درجة حرارة منخفضة. مع رطوبة أكثر برودة قليلاً ، سيستغرق تنشيط الخميرة وقتًا أطول ، لكنها ستكون ساخنة جدًا وتموت الخميرة.
قم بإذابة ملعقة صغيرة (5 مل) من السكر. لا يلزم سوى الماء الدافئ لتنشيط الخميرة ، لكن السكر يسمح لك باختبار ما إذا كانت الخميرة جاهزة أم لا. الخميرة النشطة ستأكل السكر وتنتج ثاني أكسيد الكربون ومواد أخرى ، وهي العملية ذاتها التي تجعل عجينة الخبز تنضج وتعطيها نكهة فريدة. أضيفي السكر بسرعة حتى يذوب. - إذا نسيت إضافة السكر ، يمكنك إضافته بعد أن تكون الخميرة بالفعل في الماء. هذا فعال بنفس القدر ، لكن عليك التقليب برفق لتجنب انسكاب الخميرة أو إتلافها.
رش الخميرة على السائل. قم بقياس كمية الخميرة التي تتطلبها الوصفة ورشها فوق السائل. إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة طازجة ، فاستخدم نصف تلك الكمية من الخميرة الجافة النشطة ، لأن الخميرة الجافة تكون أكثر تركيزًا. إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة فورية ، فاستخدم 1.25 ضعف تلك الكمية من الخميرة الجافة النشطة بدلاً من ذلك. - لاحظ أن بعض أنواع الخميرة تتمدد عند إضافتها إلى الماء. انقلها إلى حاوية أكبر إذا لزم الأمر لتجنب الانسكاب أثناء هذه العملية.
بعد 30 إلى 90 ثانية ، اخفقي الخميرة في الماء أو الحليب. إذا كانت الخميرة على سطح الماء أو غرقت ببطء ، فإن الماء سوف يذيب طبقة الخميرة غير النشطة ويطلق الخميرة النشطة في المركز. بعد قضاء الوقت في القيام بذلك ، حرك الخميرة برفق في الماء أو الحليب. - ليست هناك حاجة لتوقيت هذه الخطوة بالضبط. من غير المحتمل أن تتأثر الخميرة بالتقليب ، حتى لو قلَّبتَها على الفور.
انتظر 10 دقائق وراقب الفقاعات أو الرغوة. عندما تكون الخميرة حية ونشطة ، ستبدأ في استهلاك السكر وإطلاق ثاني أكسيد الكربون (الغاز الذي يجعل الخبز يرتفع).إذا أصبح سطح الخليط رغويًا أو فوارًا ، فإن الخميرة نشطة ويمكن إضافتها إلى المكونات الأخرى وفقًا لوصفتك. - قد تحتاج إلى البحث عن فقاعات هواء حول حافة الوعاء.
- قد تكون علامات النشاط الأخرى رائحة "خميرة" ملحوظة أو زيادة في الحجم ، لكن هذه ليست ملحوظة دائمًا.
- لسوء الحظ ، إذا لم يكن الخليط رغوة ، فمن المحتمل أن تكون الخميرة ميتة ولا يمكن استخدامها في الوصفات. يمكنك إضافة بعض الماء الساخن (ليس أكثر من 43 درجة مئوية) وتركه لمدة 10 دقائق أطول. إذا كان لا يزال غير رغوة ، تخلص منه بعيدًا.
أضف خليط الخميرة السائلة إذا كانت الوصفة تتطلب الخميرة. عندما تتطلب الوصفة إضافة الخميرة ، أضيفي المزيج السائل مع الخميرة. لا تحاول تصفية الخميرة.
طريقة 2 من 2: اختبر الخميرة الطازجة
افحص الخميرة الطازجة بحثًا عن المشاكل المحتملة. الخميرة الطازجة عبارة عن خميرة يتم تخزينها في شكل رطب ومعبأ قليلاً ، مما يجعلها نشطة ، ولكن لا يمكن تخزينها طالما كانت عبوات الخميرة الجافة الحديثة. ضع في اعتبارك أنه من غير المحتمل أن تنجو الخميرة الطازجة من التجمد ولا يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد عن أسبوع إلى أسبوعين ، أو تبريدها لمدة تصل إلى 1-3 أشهر. إذا تصلبت الخميرة أو تحولت إلى اللون البني الداكن ، فمن المحتمل أنها غير صالحة للاستعمال. لا يزال بإمكانك اختباره عن طريق صنع عجينة للتأكد ، ولكن من الجيد شراء خميرة إضافية مسبقًا حتى لا تضطر إلى مقاطعة الخبز. - ملحوظة: تسمى الخميرة الطازجة أيضًا خميرة الكيك أو الخميرة الرطبة أو الخميرة المضغوطة.
- يستخدم مطلقا خميرة البيرة السائلة بدلاً من خميرة الخباز الطازجة. استخدم فقط خميرة الخباز (بأي شكل من الأشكال) للخبز.
قم بقياس كمية صغيرة من الماء أو الحليب في وعاء مقاوم للحرارة. قم بقياس 60 مل من السائل وفقًا لتوجيهات الوصفة التي تخطط لاتباعها. يمكنك استخدام المزيد إذا كنت بحاجة إلى الكثير من الخميرة ، ولكن تأكد من كتابة الكمية التي تستخدمها حتى تتمكن من طرح هذه الكمية من الرطوبة من الوصفة. - على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا واحدًا من الحليب ، وكنت تستخدم كوبًا واحدًا من الحليب لاختبار الخميرة ، أضف كوبًا واحدًا فقط من الحليب بالإضافة إلى خليط الخميرة.
قم بتسخين السائل. سخني السائل قليلاً إلى 27 - 32 درجة مئوية - وهي درجة الحرارة التي تعطي أقصى نشاط للخميرة. الخميرة الطازجة نشطة بالفعل ، وليست نائمة مثل بعض الخميرة الجافة ، لذلك ليست هناك حاجة لتسخين السائل أكثر من أجل "إيقاظ الخميرة". - درجة الحرارة هذه دافئة قليلاً فقط. البخار أو الجلد الذي يتكون على الحليب يعني أنه ساخن جدًا ويمكن أن يقتل الخميرة.
- نظرًا لأن الخميرة الطازجة تحتوي بالفعل على رطوبة ، فأنت لست بحاجة إلى مياه إضافية من الناحية الفنية. ينصح بالماء في معظم الحالات لأن درجة حرارة الغرفة قد لا تكون دافئة بما يكفي لتنشيط الخميرة. ومع ذلك ، إذا كانت الغرفة دافئة بدرجة كافية ، يمكنك ببساطة إضافة السكر والخميرة معًا.
قلّب ملعقة صغيرة (5 مل) من السكر. تتغذى الخميرة على أي نوع من السكر تقريبًا ، لذا اخلط كمية صغيرة من السكر الأبيض أو السكر البني أو أي شيء طبيعي وحلوى. لا يمكن استخدام المحليات الصناعية لتفعيل أي نوع من الخميرة. 
أضف الخميرة إلى السائل. قلب كمية الخميرة الطازجة برفق في السائل حسب الوصفة. نظرًا لأن الخميرة الطازجة تحتوي على بعض المكونات السائلة بالإضافة إلى الخميرة ، إذا كانت الوصفة تتطلب نوعًا مختلفًا من الخميرة ، فاضبط الكمية كما هو موضح: - إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة جافة نشطة ، فاستخدم ضعف كمية الخميرة الطازجة كما هو مذكور.
- إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة فورية ، فاستخدم 2.5 ضعف كمية الخميرة الطازجة.
انتظر بضع دقائق وراقب فقاعات الهواء. إذا تشكلت الرغوة أو الفقاعات في غضون 5 أو 10 دقائق ، فإن الخميرة حية ونشطة ويمكن إضافة الخليط إذا كانت الوصفة تتطلب الخميرة. خلاف ذلك ، بافتراض أن السائل لم يكن ساخنًا جدًا ولا شديد البرودة ، فمن المحتمل أن تكون الخميرة ميتة ويجب التخلص منها. - نظرًا لأن الخميرة الطازجة لا تزال نشطة ، فمن غير المرجح أن يستغرق تنشيطها وقتًا طويلاً كما هو الحال مع الخميرة الجافة.
نصائح
- عند صنع عجينة ، يمكنك تنشيط الخميرة في نفس الوعاء الذي حضرت فيه مكوناتك الجافة. فقط اصنع حفرة في الدقيق أو الوجبة واستخدمها كما لو كانت وعاء عادي.
- إذا كانت نشطة ، فمن المحتمل أن تنبعث من الخميرة رائحة مثل البيرة أو الخبز. هذا امر طبيعي.
- فيما يتعلق بالسكر ، يمكن استخدام أي شيء تقريبًا يحتوي على سكريات طبيعية (مثل السكروز والفركتوز وما إلى ذلك) والذي يحتوي على القليل من الحمض أو لا يحتوي على أي حمض: يمكن استخدام السكر البني أو السكر الأبيض أو دبس السكر أو عصير الفاكهة. المحليات الصناعية لا تعمل.
- إذا كنت ترغب في خبز شيء ما بسرعة ولم تكن الخميرة التي اشتريتها قد اشتريت مؤخرًا ، فقد ترغب في اختبارها في وعاء قبل البدء في الخبز. إذا لم تعمل الخميرة ، فلا يزال لديك وقت للذهاب إلى المتجر وشراء عبوة أخرى.
- يمكن للضوء أن يدمر الخميرة. لهذا السبب تقترح العديد من وصفات الخبز الاحتفاظ بالعجين في وعاء مغطى.
تحذيرات
- لا تقم بإضافة الخميرة إلى الماء البارد أو الدافئ عند اللمس. يمكن أن تقتل الخميرة ، أو على الأقل لن تنشطها.
- ستؤدي درجات الحرارة الأقل من 10 درجات مئوية إلى خمول الخميرة ودرجات الحرارة التي تزيد عن 50 درجة مئوية ستقتلها.
- يمكن أن يبطئ الملح نشاط الخميرة أو يقتلها بتركيزات عالية. في الوصفة ، أضيفي الملح إلى المكونات الجافة الأخرى ، وليس وعاء خليط الخميرة ، حتى لو كانت الوصفة تشير إلى غير ذلك.
