المحتوى

• جزء 2 من 2: التدخين
• نصائح
• تحذيرات

1 تحضير ماء مالح. على الرغم من أنه من الممكن فرك لحم الخنزير بالملح ، إلا أنه يتم نقعه في ماء مالح في معظم الحالات. بدلاً من فرك اللحم بالملح ونتريت الصوديوم ، يتم غمره في محلول ملحي لمدة أسبوع تقريبًا. وبالتالي ، يتغلغل السائل في اللحم ويحافظ على عصارته. يستخدم ملح نتريت الصوديوم لمنع البكتيريا الضارة من التطور ولإعطاء اللحم لونًا ورديًا خفيفًا. لتحضير التتبيلة ، ستحتاج إلى:

• 2 كوب سكر بني
• 1 و 1/2 كوب ملح كوشير
• 1/2 كوب بهارات
• 8 ملاعق صغيرة من الملح الوردي (يجب عدم الخلط بينه وبين نتريت الصوديوم). الملح الوردي هو خليط من الملح ونتريت الصوديوم. وهي مصبوغة باللون الوردي حتى لا يتم الخلط بينها وبين ملح الطعام العادي. إذا صببت 8 ملاعق صغيرة من نتريت الصوديوم في المحلول بدلًا من الملح الوردي ، فقد تكون النتيجة غير صحية. قلب المكونات في 4.5 لتر من الماء ، واترك المحلول ليغلي ويبرد.

2 ضع اللحم في كيس التخليل. سيؤدي استخدام كيس التخليل إلى تبسيط العملية إلى حد كبير. سوف يتناسب لحم الخنزير مع الكيس بسهولة ، وسيكون التتبيل المغلق نظيفًا ، وسيكون وقت التنظيف بعد التمليح ضئيلًا. إذا لم يكن لديك كيس ، يمكنك استخدام وعاء نظيف (النظافة مهمة بشكل خاص!) لتبريد الماء ، أو مجرد وعاء يناسب قطعة اللحم بأكملها.

• إذا كنت تستخدم وعاءً أو وعاءً للنقع ، فتأكد من بسترته بالماء المغلي مسبقًا. حتى التلوث الطفيف يمكن أن يفسد طعم المنتج النهائي.
• باستخدام وعاء ماء مبرد بدلاً من كيس التخليل ، اضغط على اللحم بأداة ثقيلة ونظيفة. ثم يتم غمر القطعة بأكملها في ماء مالح.

3 صب التتبيلة المبردة في الكيس. تأكد من إضافة جميع البهارات التي تحتاجها. أضف 1/2 إلى 1 لتر من الماء البارد إلى الكيس لتخفيف المحلول الملحي المركز وتغطية لحم الخنزير تمامًا بالسائل. قلب التتبيلة جيدًا بملعقة خشبية طويلة.

4 ضع لحم الخنزير المتبل في مكان بارد لمدة يوم واحد لكل 2 كجم من اللحم. الثلاجة هي الأفضل لذلك ، وكذلك القبو البارد أو القبو البارد. على سبيل المثال ، ستحتاج قطعة لحم بوزن 6.8 كجم إلى النقع لمدة سبعة أيام ونصف.

• أخرج لحم الخنزير من الثلاجة بشكل دوري ورشه بالتتبيلة. للقيام بذلك ، استخدم حقنة التخليل. يجب ألا يتم تنفيذ هذا الإجراء أكثر من مرة أو مرتين. يتم عمل الثقوب في عدة أماكن بعمق كافٍ لتغلغل التتبيلة في جميع مناطق اللحم.
• عندما تحشي اللحم ، خذ بعض الوقت لإجراء فحص شامل. يجب ألا تكون رائحة اللحم كريهة ، ولا ينبغي أن يكون التتبيل مزبدًا.

5 في نهاية وقت النقع المطلوب ، اشطف لحم الخنزير بالماء البارد. سيؤدي ذلك إلى التخلص من أي ملح قد يتبلور على السطح.

6 ضع لحم الخنزير في مصفاة واستنزاف لمدة 24 ساعة. ثم جفف اللحم بمنشفة ورقية. حتى ينضج لحم الخنزير ، يمكن تبريده لمدة تصل إلى شهر.

• عند تخزين لحم الخنزير في الثلاجة ، ضع في اعتبارك قدرة اللحم على امتصاص الروائح. أعتقد أنك لا تريد أن تشم رائحة لحم الخنزير في عيد الميلاد مثل بقايا الأرز.

جزء 2 من 2: التدخين

لحم الخنزير المدخن لذيذ. التقط أغصانًا صغيرة معطرة ورقائق خشبية للمدخن ، ويفضل أن تكون شجرة تفاح. قم بإعداد كريمة التزيين التي تختارها. سيحدث صقيع الخردل والعسل المعتاد (أو الخردل والسكر البني) في مرحلة التدخين النهائية تحولًا رائعًا مع لحم الخنزير.

1. 1 تحضير الكريمة. سيضيف تغطية لحم الخنزير بطبقة من السكر نكهة إضافية ويعادل رائحة الدخان. يعد التحضير الصحيح للطلاء الزجاجي أمرًا ضروريًا. الشيء الجيد في استخدام الصقيل الحلو للحم المدخن أنه يعوض عن الطعم المالح بعد التخليل. إحدى وصفات الصقيل التي قد ترغب في استخدامها:
   • في قدر على نار متوسطة ، اخلطيهم معًا
     • 1 كوب عسل
     • 1/4 كوب بذور خردل كاملة
     • 1/4 كوب سكر بني غامق معبأ
     • 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة (نصف عبوة)
   • قلبي لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى تذوب الزبدة وتذوب المكونات تمامًا. الصقيل جاهز الآن للاستخدام!
2. 2 قم بتسخين المدخن إلى درجة حرارة ثابتة تبلغ 121 درجة مئوية. أثناء تسخين المدخن ، استخدم سكين مطبخ حاد لتشكيل اللحم على شكل ماسي. إذا كان شكل لحم الخنزير النهائي لا يلعب دورًا كبيرًا بالنسبة لك ، فيمكنك تخطي هذا الإجراء.
3. 3 دخن لحم الخنزير على 121 درجة مئوية لأول ساعتين. ابدأ ببطء. ضع لحم الخنزير في المدخن مع توجيه الجانب الدهني لأعلى. غطيه ودخنه لمدة ساعتين على نار خفيفة.
4. 4 بعد ساعتين ، ارفع درجة الحرارة إلى 163 درجة مئوية. استمر في التدخين ، مع مراقبة درجة الحرارة بعناية باستخدام مقياس حرارة.
5. 5 خلال آخر ساعة من التدخين ، قم بتتبيل لحم الخنزير بكمية كبيرة من الزينة كل 15 دقيقة. ستحتاج إلى صقل اللحم أربع مرات في الساعة الماضية. يمكنك البدء في صب التزجيج على اللحم مبكرًا ، ولكن في هذه الحالة ، قد يحترق بعض التزجيج ببساطة. إذا كان لا يهمك أن تكون بعض أجزاء لحم الخنزير مظلمة ، فابدأ!
6. 6 أخرج لحم الخنزير من المدخن عندما تكون درجة الحرارة الداخلية في أعمق جزء من القطعة 74 درجة مئوية. يبلغ إجمالي وقت التدخين من 5 إلى 6 ساعات ، اعتمادًا على حجم لحم الخنزير.
7. 7 قدمه على الفور إلى كرسيك أو متجرك. يمكن تخزين لحم الخنزير المدخن لمدة 6 أشهر أو أكثر إذا تم غلقه بالمكنسة الكهربائية بشكل صحيح. استمتع!

نصائح

• جرب خلط رقائق الخشب من أنواع مختلفة من الخشب لمجموعة متنوعة من النكهات.

تحذيرات

• يمكن العثور على العفن في كثير من الأحيان على لحم الخنزير. معظم الأشكال غير ضارة ، لكن بعضها يمكن أن يطلق السموم. يتكون العفن أثناء النقع والتجفيف لفترة طويلة ، حيث لا تمنعه ​​كمية الملح الكبيرة ولا درجة الحرارة المنخفضة من الظهور. لا تتخلص من لحم الخنزير هذا ؛ اشطفه بالماء الساخن وافرك القالب بفرشاة خضروات صلبة.