المحتوى

• طريقة 2 من 2: لحم مملح رطب
• نصائح
• تحذيرات

1 حدد نوع اللحم الذي تريد استخدامه. يعتبر لحم الخنزير خيارًا شائعًا للمخلل ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام شيء مثل لحم البقر ولحم الغزال والمزيد. مع قطعة جيدة من اللحم ، لا يمكنك أن تخطئ حقًا ، على الرغم من أنك في المرة الأولى التي تملح فيها ، قد ترغب في اختيار قطعة أكثر ليونة مثل بطن لحم الخنزير أو ظهر لحم الخنزير.

• بالنسبة للجزء الأكبر ، استخدم اللحوم من أي مجموعة عضلية في حالتها التشريحية. لحم الخاصرة والبطن ، ولحم البقر أو لحم الصدر ، ولحم الضأن ، والساقين ، وحتى صدر البط هي أصناف شائعة للعلاج.

2 تخلص من الدهون الزائدة أو الأوتار أو اللحوم حسب الحاجة. أخبر البائع أنك تريد صنع لحوم كابيكولا المدخنة. يمكنك شراء كتف خنزير مخلية من العظم ثم تقطع الحافة العلوية من كتف لحم الخنزير عن طريق تقسيم اللحم إلى قسمين. يمكن استخدام الجزء العلوي من الكتف ، على سبيل المثال ، في صناعة النقانق والجزء السفلي للحوم المعالجة الجافة.

3 بالنسبة لقطع اللحم الكبيرة ، يُنصح بتقطيع اللحم بالقرنفل لامتصاص الملح بشكل أفضل. لا تحتاج إلى تقطيع اللحم قبل بشره الجاف ، ولكن بالنسبة للقطع المفردة ، أو القطع الكبيرة ، مثل بطن الخنزير ، والتي غالبًا ما تكون مغطاة بطبقة دهنية ، فإن الثقب يساعد خليط الملح والنتريت على اختراق اللحم بعمق ، زيادة كفاءة وفعالية التمليح.

4 قرر ما إذا كنت تريد استخدام مزيج مخلل جاهز أو صنعه بنفسك. يسحب التمليح الجاف العصير من اللحم ويعزز نكهته ، لكن هذا لا يستبعد إمكانية التسمم الغذائي وإنبات الجراثيم. غالبًا ما يستخدم نتريت الصوديوم مع الملح لمكافحة التسمم الغذائي للتخليل ، مثل "ملح المخلل" و "Instacure # 1" و "الملح الوردي". التسمم الوشيقي هو مرض خطير يصاحبه شلل ومشاكل في الجهاز التنفسي تسببه بكتيريا Clostridium botulinum.

• تحقق من تعليمات الشركة المصنعة حول كيفية خلط الملح الحافظ بالملح العادي. عادة ، هذه النسبة هي 10:90 ملح وردي إلى ملح عادي.
• إذا كنت حقًا في مكونات حافظة تخليل اللحوم ، فقد يكون من الأفضل إضافة نتريت الصوديوم من اختيارك. (انظر الخطوة التالية). ومع ذلك ، في معظم حالات التخليل ، يكون من الأسهل استخدام ملح حافظة مخلوط مسبقًا. في هذه الحالة ، لن تضطر إلى الشك في نسبة الملح ونتريت الصوديوم في الخليط.
• لماذا الملح الوردي وردي؟ يقوم مصنعو الملح الوردي بتلوينه خصيصًا للطهاة بحيث لا يخلطون بين ملح المواد الحافظة والملح العادي. وذلك لأن نتريت الصوديوم سامة بكميات كبيرة. يمكن أن يؤدي إضافة الملح الوردي بطريق الخطأ إلى حساء الدجاج بدلاً من الملح العادي ، على سبيل المثال ، إلى انتكاسة كبيرة. لا تؤثر الصبغة الوردية وحدها على اللون النهائي للجيركي على عكس نتريت الصوديوم.

5 استخدام النسبة 2: 1000 نتريت الصوديوم إلى ملح إذا قمت بصنع مادة حافظة بنفسك. إذا كنت ترغب في صنع شرائح اللحم الخاصة بك ، فتأكد من ملاحظة نسبة نتريت الصوديوم إلى الملح.لكل 2 جم من نتريت الصوديوم ، على سبيل المثال ، هناك 1000 جرام من الملح. طريقة أخرى لحساب الوزن هي أخذ الوزن الإجمالي للملح ، وضربه في 0.002 ، واستخدام هذا القدر من نتريت الصوديوم للخليط.

6 اخلطي التوابل مع الملح. تضيف التوابل نكهة غنية لمذاق اللحم المملح. على الرغم من أنه لا يجب أن تفرط في رش اللحم كثيرًا ، إلا أن مزيج التوابل الجيد سيعزز النكهة ويضيف نكهات مختلفة إلى المقدد. في مطحنة توابل صغيرة ، اطحني البهارات وأضيفي الملح إليها لعمل خليط ملح. فيما يلي بعض الاقتراحات لاختيار التوابل:

• الفلفل الأسود. الفلفل الأسود أو الأخضر أو ​​الأبيض ضروري لمعظم خلطات التوابل. ليس من قبيل الصدفة أن يطلق على الفلفل "سيد البهارات".
• سكر. القليل من سكر الديميرارا يعطي اللحم المملح نكهة الكراميل.
• بذور الكزبرة والخردل. أضف النكهة المدخنة إلى اللحم.
• يانسون. رائحة حريرية وحلوة قليلاً ، ومستمرة. الجوز قليلا.
• بذور الفينل. يضيف نكهة خضراء أو عشبية لطيفة إلى اللحوم المملحة.
• نكهة الحمضيات. يعطي اللحم لونًا حامضًا خفيفًا ولطيفًا يتغلغل حتى في الطبقات الدهنية من اللحم.

7 افركي القطعة بالكامل باليد بمزيج الملح والبهارات. غطي الصينية بالرق ورشي القاع بسخاء بخليط الملح والبهارات. ضع اللحم فوق الطبقة الناتجة من المادة الحافظة (دهن الجانب لأعلى إذا أمكن) وقم بتغطية اللحم فوقها ببقية الخليط للحصول على طبقة متساوية. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك تغطية اللحم بقطعة أخرى من البرشمان في الأعلى ، ثم وضع صينية أخرى في الأعلى ، وأخيرًا إضافة بضع قطع من الطوب أو أي شيء ثقيل آخر للضغط على اللحم لأسفل.

• في هذه المرحلة لا استخدم صواني معدنية بدون مخطوطة. يتفاعل المعدن مع الملح ونتريت الصوديوم. إذا كنت تستخدم صينية معدنية للتخليل ، فاصطف دائمًا قطعة من الورق.
• إذا كانت لديك قطعة لحم مستديرة وتريد الاحتفاظ بها دائرية (أكثر أو أقل) ، فلا داعي للضغط عليها. سيتم امتصاص الملح بشكل طبيعي في اللحم. يوصى بالضغط أكثر لتمليح بطن الخنزير ، والذي ستدحرجه بعد ذلك في لفافة.

8 برد اللحم في الثلاجة لمدة 7-10 أيام. وفر تدفقًا قويًا للهواء بشكل كافٍ ، مع ترك جزء صغير على الأقل من اللحم مكشوفًا. بعد 7-10 أيام ، سيسحب الملح معظم الرطوبة.

9 بعد 7-10 أيام ، أخرج اللحم من الثلاجة واغسل خليط الملح / البهارات. تحت الماء البارد ، اغسل أكبر قدر ممكن من خليط الملح / التوابل واتركه يجف. خذ منشفة ورقية لتكون في الجانب الآمن وامسح أي رطوبة زائدة قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.

10 لف اللحم (اختياري). معظم أنواع اللحم المقدد لا تحتاج إلى لف ، لكن البعض يحتاج إلى ذلك. على سبيل المثال ، إذا كنت تطبخ بطن الخنزير وتحاول صنع فطيرة اللحم ، فابدأ بقطعة مستطيلة من لحم الخنزير ولف الطرف الطويل بإحكام شديد. كلما زادت كثافة اللفة ، قل مساحة البكتريا المتبقية للعفن.

• إذا كنت تجعد متعرجًا ، فمن الأفضل العمل على شكل مربع ، أو مستطيل عادةً.قطع اللحم من الجوانب الأربعة حتى تحصل على مستطيل أنيق. اتركي حساء الشوربة جانبًا وافصل بين العروق الدهنية.

11 لف اللحم بإحكام في القماش القطني. يساعد تغليف اللحم بقطعة قماش قطنية على حمايته من الرطوبة التي تتراكم على القشرة الخارجية للحم ، مما يحافظ عليه جافًا أثناء نضجه. اطوِ الشاش على جانبي اللحم ، وحفنة من القماش القطني عند كلا الطرفين ، واربط الأطراف في عقد. إذا كان ذلك ممكنًا ، اصنع عقدة ثانية في الجزء العلوي من القماش القطني بحيث يمكنك نقب الخطاف فيها.

12 اربط اللحم للمساعدة في الحفاظ على شكله أثناء نضجه (اختياري). خاصة عندما يتعلق الأمر بقطعة لحم ملفوفة ، فإن تغليفها سيساعد اللحم على أن يظل ملفوفًا بإحكام ويحافظ على شكله. استخدم خيوط الجزار ولف كل سنتيمترات من اللحم حتى تنتهي من لف القطعة بأكملها. استخدم المقص لإزالة أي قطع مفكوكة من الحبل.

13 ضع علامة على اللحم وعلقه في مكان بارد ومظلم لمدة أسبوعين إلى شهرين. التبريد مثالي عندما يكون باردًا ومظلمًا. يجب أن يكون هذا مكانًا لن يحصل فيه على الكثير من الضوء ، ولن تتجاوز درجة الحرارة 21 درجة مئوية.

14 تخدم. بعد إزالة الغلاف والشاش القطني ، قطّعي اللحم المقدد إلى شرائح رفيعة واستمتع بهما. قم بتخزين أي مواد خشنة لا تستخدمها في الثلاجة.

طريقة 2 من 2: لحم مملح رطب

1. 1 اختر قطعة اللحم الصحيحة. التمليح الرطب رائع لكل من لحم الخنزير والوصفات الأخرى. على سبيل المثال ، جرب تمليح لحم الخنزير في عيد الميلاد الرطب ، ثم انتهي من طهيه في مدخن للحصول على نكهة لا تصدق.
2. 2 اخلط محلول المخلل. قم بإعداد مخلل بسيط ثم أضف النتريت إلى الملح - هذا كل ما يتطلبه اللحم المقدد المبلل. جرب هذه الوصفة الأساسية للمخلل ، أو جرب محلول النتريت المالح ، الذي مذاقه مختلف. يُغلى 4.5 لتر من الماء ، ويُضاف المكونات التالية ، ثم يُترك المحلول الملحي يبرد تمامًا:
   • 2 كوب سكر بني
   • 1.5 كوب ملح كوشير
   • 1/2 كوب بهارات مخلل
   • 8 ملاعق صغيرة ملح وردي (يجب عدم الخلط بينه وبين نتريت الصوديوم)
3. 3 ضع اللحم في كيس التخليل. من المهم جدًا وضع قطع كبيرة من اللحم في أكياس التخليل ، مثل لحم الخنزير في عيد الميلاد. يمكن ببساطة طي قطع اللحم الصغيرة في أكياس المجمد ، ولكن تأكد من أنها كبيرة بما يكفي للحم والمخلل. بالنسبة للقطع الكبيرة من اللحم ، ضعي الكيس المفتوح أولاً في وعاء أو وعاء كبير ، ثم اسكبي المحلول الملحي فيه. أضف 2-4.5 لتر من الماء المثلج لتخفيف المحلول الملحي المركز. يقلب جيدًا قبل الختم.
4. 4 احفظ اللحم في محلول ملحي في الثلاجة ليوم واحد لكل كيلوجرام من اللحم. على سبيل المثال ، إذا كانت قطعة اللحم تزن 2.5 كجم ، فاحفظها في محلول ملحي لمدة يومين ونصف. اقلب اللحم كل 24 ساعة إن أمكن. يتركز الملح عادة في الطبقة السفلية من المحلول الملحي ، وعن طريق قلب اللحم ، تسمح بامتصاص المحلول الملحي بالتساوي.
   • قم بتغيير المخلل بعد 7 أيام من عملية التخليل للحفاظ على اللحم من التلف.
5. 5 اشطف المزيج جيدًا في الماء البارد للتخلص من بلورات الملح على سطح اللحم.
6. 6 ضع اللحم على رف سلكي حتى يصبح زجاجيًا واتركه لمدة 24 ساعة في مكان جيد التهوية ، ثم ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 30 يومًا.
7. 7 دخن اللحم. تصبح اللحوم مثل لحم الخنزير ، بعد التمليح الرطب والتدخين اللاحق ، لذيذة بشكل لا يصدق. دخن اللحم بعد التمليح الرطب في مدخن وقدميه في المناسبات الخاصة.

نصائح

• يمكنك تدخين اللحوم بدون تمليحها ، ولكن في هذه الحالة يجب معالجتها عند درجة حرارة لا تقل عن 71 درجة مئوية لأسباب تتعلق بالسلامة.

تحذيرات

• تعتبر النترات والنتريت خطرة إذا استخدمت بكميات كبيرة. هناك إرشادات من إدارة الغذاء والدواء بشأن النتريت في أجزاء في المليون. تعطي معظم الوصفات مؤشرًا دقيقًا للجرعة التي تحتاجها. وأهم نصيحة - لا تضيف أكثر مما هو مذكور هناك.