اصنع صلصة الصويا

المحتوى

مكونات
لتخطو
طريقة 1 من 2: صنع قاعدة صلصة الصويا
طريقة 2 من 2: تخمير الصلصة وبسترتها
الضرورات

صلصة الصويا أو صلصة الصويا هي واحدة من أكثر التوابل استخداما في العالم. تستخدم صلصة الصويا منذ أكثر من 2000 عام لإضفاء نكهة على الأطباق ، سواء أثناء الطهي أو على المائدة. صنع صلصة الصويا الخاصة بك عملية تستغرق وقتًا طويلاً. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون قادرًا على تحمل الرائحة المنبعثة أثناء التخمير. لكن النتيجة النهائية هي توابل لذيذة ومعقدة ستفتخر بتقديمها لعائلتك وأصدقائك!

مكونات

لتحضير 3.5 إلى 4 لترات من صلصة الصويا

800 جرام من فول الصويا
500 جرام دقيق أبيض
بداية كوجي تشين أو كوجي الأساسية أو كوجيكوجي
4 إلى 5 لترات من الماء
950 جرام من الملح

لتخطو

طريقة 1 من 2: صنع قاعدة صلصة الصويا

اغسل وفرز 800 جرام من فول الصويا. يمكنك الحصول على فول الصويا (أو إدامامي ، المعروف أيضًا باسم فول الصويا الأخضر) من معظم محلات السوبر ماركت الكبرى ، ولكن قد تضطر إلى الذهاب إلى متجر متخصص في المنتجات الآسيوية.
- إذا كان فول الصويا لا يزال في القشرة ، قشر الفاصوليا قبل نقعها.
- إذا كان لديك خيار من كل من فول الصويا الجاف والإدامامي في المتجر ، فابحث عن الفاصوليا الجافة.
- للغسيل ، ضعي فول الصويا في مصفاة واشطفه تحت الماء الجاري البارد. اخرج حبوب متغيرة اللون أو مجعدة.
اترك فول الصويا ينقع طوال الليل. ضعي فول الصويا في قدر كبيرة وأضيفي كمية كافية من الماء لتغطية الفول. يجب أن تحتاج ما بين أربعة إلى خمسة لترات من الماء لذلك. صفي فول الصويا وأضيفي الماء النظيف إلى المقلاة.
اطبخي فول الصويا على نار متوسطة لمدة أربع إلى خمس ساعات. الهدف هو أنه يمكنك بسهولة هرس الفاصوليا بأصابعك بعد الطهي.
- إذا أردت ، يمكنك أيضًا استخدام قدر الضغط لطهي الحبوب بشكل أسرع. ضعي الفول في قدر الضغط ، أضيفي حوالي 250 مل من الماء وأغلق الغطاء. ضعي قدر الضغط على نار عالية وخففي الحرارة بمجرد أن يبدأ قدر الضغط في الصفير. اطبخ فول الصويا لمدة 20 دقيقة.
اهرس فول الصويا في عجينة. اهرس فول الصويا باستخدام محضر الطعام ، باستخدام ظهر الملعقة أو بهرس الهريس للحصول على عجينة ناعمة.
اخلطي 500 جرام من دقيق القمح مع عجينة الصويا. يجب أن يكون لديك الآن مادة عجين. اعجن الدقيق ومعجون الفول جيدًا.
أضيفي مقبلات كوجي إلى خليط الصويا واخلطيهم جيدًا مرة أخرى تحصل صلصة الصويا على مذاقها النموذجي بفضل نوعين من الفطريات: Aspergillus oryzae و Aspergillus flavus. في الماضي ، تم تكوين فطريات التخمير عن طريق ترك خليط الصويا لمدة أسبوع. اليوم ، يمكن شراء جراثيم الفطريات المعروفة باسم koji starter جاهزة للأكل عبر الإنترنت في معظم متاجر الأطعمة الآسيوية أو بعض متاجر الأطعمة الصحية.
- لتحديد مقدار koji starter المراد إضافته ، اقرأ إرشادات الاستخدام على العبوة. يمكن أن تختلف الكمية لكل علامة تجارية.
- إذا كان فول الصويا لا يزال دافئًا عند خلطه بالدقيق ، اترك المزيج يبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل إضافة المبدئ.
انقل خليط الكوجي إلى وعاء بعمق 3 بوصات. من المفترض أن تخمر خليط الفول باستخدام بادئ كوجي في تلك الحاوية. انشر الخليط في طبقة لا يزيد سمكها عن 5 سم.
اصنع أخاديد في الخليط بأصابعك لتكبير السطح. ادفع القنوات الطويلة في خليط كوجي بأصابعك. يجب أن يكون عمق الأخاديد حوالي 5 سم ومتباعدة من 5 إلى 8 سم. يجب أن تشبه الأخاديد التي تصنعها لزراعة البذور في الحديقة.
اتركي خليط الكوجي في مكان دافئ ورطب لمدة يومين. بهذه الطريقة تتاح للثقافات فرصة التطور. القصد من ذلك هو أن ترى فطر الرشاشيات ينمو على خليط الصويا. يجب أن يكون لون الفطر أخضر فاتح إلى داكن.
- بعد يومين من الراحة ، استمر في تخمير الخليط في ماء بالملح أو محلول ملحي.
- اختر مكانًا يمكن أن يتخمر فيه الكوجي دون إزعاج. إذا لم تزعجك الرائحة ، فالمطبخ مثالي لذلك ؛ ضع الحاوية في خزانة المطبخ أو أعلى الثلاجة ، على سبيل المثال.

طريقة 2 من 2: تخمير الصلصة وبسترتها

ذوبي 900 جرام من الملح في 4 لترات من الماء. يُسكب الملح في الماء ويُحرّك حتى يذوب تمامًا. سيضمن هذا الماء المالح (المحلول الملحي) عدم نمو البكتيريا أو الفطريات غير المرغوب فيها في خليط كوجي أثناء التخمير.
امزج مزيج كوجي في المحلول الملحي لتكوين ما يسمى مورومي. ضعي مزيج الكوجي في قدر كبير بغطاء محكم. يجب أن تكون سعة القدر بين سبعة وثمانية لترات ، بحيث يكون لديك مساحة لتقليب الخليط. يُسكب المحلول الملحي فوق مزيج كوجي ويُقلب بملعقة طويلة. لن يذوب معجون كوجي السميك في المحلول الملحي ، لكن الصويا والرشاشيات سوف تتسرب ببطء في الماء.
غطي المورومي وحركي الخليط مرة واحدة في اليوم للأسبوع الأول. ضعي المورومي في مكان به درجة حرارة دافئة وثابتة وقلبي الخليط مرة واحدة يوميًا بملعقة طويلة.
- أثناء التخمير ، من المحتمل أن ينتج عن الكوجي رائحة قوية نوعًا ما ، لذلك احتفظ بالمزيج مغطى جيدًا قبل التقليب وبعده.
حرك المورومي مرة واحدة في الأسبوع لمدة ستة إلى 12 شهرًا القادمة. تتطور النكهات حقًا فقط أثناء التخمير. يجب أن تترك صلصة الصويا تتخمر لمدة ستة أشهر على الأقل ، ولكن من الأفضل الانتظار لمدة عام للحصول على مذاق أكثر كثافة.
صفي المزيج عند الانتهاء من التخمير. بمجرد أن تشعر أن النكهات قد تطورت بشكل كافٍ ، قم بنخل خليط المورومي. ضع المواد الصلبة في مكبس أو قطعة من القماش القطني للتأكد من أنه يمكنك عصر السائل بالكامل.
- تخلص من اللب المتبقي في المكبس أو القماش.
نصيحة الخبراء
تُبستر صلصة الصويا عن طريق تسخينها إلى 80 درجة مئوية. سخني صلصة الصويا على نار متوسطة ، ثم استخدم مقياس حرارة للتأكد من بقاء المزيج على درجة الحرارة هذه لمدة 20 دقيقة. ضع السائل المتبقي بعد التصفية في قدر واستخدم مقياس حرارة السكر لمراقبة درجة الحرارة. تضمن البسترة الجيدة عدم نمو البكتيريا أو الفطريات الضارة في صلصة الصويا ، بحيث تدوم لفترة أطول.
انقلي صلصة الصويا إلى زجاجة وقدميها وقتما تشائين. صب صلصة الصويا المبستر في برطمان أو زجاجة بغطاء محكم وقم بتبريدها. إذا أردت ، يمكنك صب بعض صلصة الصويا في مرطبان أو زجاجة أصغر لتقديمها بسهولة.
- بمجرد أن تصبح جاهزًا ، يمكنك تخزين صلصة الصويا في زجاجة أو برطمان مغلق بإحكام لمدة تصل إلى 3 سنوات. بمجرد الفتح ، ستحتفظ بصلصة الصويا لمدة عام إلى عامين آخرين.