مغرض لحم الخنزير - نصائح

المحتوى

خطوات
تحذير
ماذا تحتاج

يعد لحم الخنزير أكثر أنواع اللحوم المتاحة تنوعًا ، ولا يمكن دمجه مع العديد من المكونات الطازجة والحامضة والتوابل الغنية فحسب ، بل يمكن أيضًا استخدامه مع العديد من الأطباق. ومع ذلك ، على عكس الدجاج أو اللحم البقري الذي يكون طريًا بشكل طبيعي ويظل طريًا عند عدم طهيه جيدًا أو غير مطهو جيدًا ، يكون لحم الخنزير مطاطيًا بعض الشيء ويحتاج إلى طهيه جيدًا (على الرغم من عدم توضيح هذا السبب بعد). . يجب أن تتعلم كيفية تطرية لحم الخنزير لجعل الطبق أكثر طراوة ولذيذًا. اقرأ المقالة أدناه لمعرفة كيفية تليين لحم الخنزير قبل الطهي.

خطوات

طريقة 1 من 3: طري لحم الخنزير قبل طهيه

استخدم المطرقة تدريجياً. تكون شريحة لحم الخنزير قاسية جدًا بينما تكون ألياف عضلات اللحم طويلة وسليمة. لبدء تطرية لحم الخنزير قبل نقعه أو طهيه ، قم بتكسير الألياف العضلية بمطرقة اللحم ("مطري اللحم"). عادة ما تكون مطري اللحم مطارق ثقيلة ذات سطح حاد لخفق اللحم أو أداة ذات أسنان حادة لطعن اللحم. والغرض من استخدام مغرضات اللحوم هو نفسه ، وهو خفق اللحم أو طعنه حتى تتفكك ألياف العضلات.
- لا تقلق إذا لم يكن لديك مطري لحوم. يمكنك أيضًا استخدام شوكة أو حتى يديك المجردة لتليين اللحم. طعن أو سحق أو عصر اللحم لتفتيت ألياف العضلات وجعلها أكثر ليونة.
استخدم ماء مالح لتليين اللحم. لا ينعم التتبيلة فحسب ، بل يمنح اللحم أيضًا طعمًا لذيذًا. ومع ذلك ، لا يمكن لجميع المخللات تليين اللحوم. لتليين اللحوم ، سوف تحتاج إلى ماء مالح حمضي أو إنزيم ملين. كلتا هاتين المادتين الكيميائيتين قادرة على تفكيك البروتينات الملفوفة بإحكام في اللحوم على المستوى الجزيئي. ومع ذلك ، فإن استخدام الكثير سيؤدي إلى نتائج غير مرغوب فيها. يؤدي الإفراط في تناول الحمض إلى جعل اللحم قابلاً للمضغ لأنه يفسد البروتين الموجود في اللحم ، كما أن الكثير من الإنزيمات تجعل اللحم باهتًا.
- غالبًا ما يستخدم عصير البرتقال (الليمون) والخل والنبيذ في صنع مرق لحم الخنزير. على سبيل المثال ، غالبًا ما يستخدم الناس النبيذ الأحمر مع صلصة الصويا ومكونات أخرى (السكر البني) لصنع مرق لحم الخنزير. لتجنب مضغ لحم الخنزير بالتتبيلات عالية الحموضة ، استخدم منتجات الألبان الحمضية بدلاً من ذلك. الزبادي واللبن الرائب حمضي قليلاً ، مما يجعل شرائح لحم الخنزير لذيذة وحلوة أكثر.
- توجد المطريات بشكل شائع في بعض عصائر الفاكهة. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي إنزيم البروميلين الموجود في الأناناس وغراء البابايا إلى تنعيم اللحوم بشكل فعال. ومع ذلك ، لا يجب عليك استخدامه كثير جدا لتجنب المداعبة.
انقع اللحم. تمامًا مثل المخللات العادية ، تعتبر المخللات المالحة جيدة بشكل خاص للحم الخنزير قليل الدهن (مثل الأضلاع). المالح هو نقع اللحم في الماء المالح لمساعدة اللحم في الطبق على أن يكون أكثر ليونة ورطوبة. لا تحتوي المياه المالحة على الملح والماء فحسب ، بل تحتوي أيضًا على مكونات منكهة أخرى مثل خل التفاح والسكر البني وإكليل الجبل والزعتر. يعطي المحلول الملحي اللحم طعمًا مالحًا ، لذا يجب تجنب الإفراط في الملح عند تناوله أو تجفيفه بعد محلول الملح.
- أفضل وصفة مالحة هي إذابة 3/4 كوب ملح و 3/4 كوب سكر وفلفل أسود (منكه) مع 3.8 لتر من الماء في وعاء كبير (استخدم الماء الساخن لمساعدة السكر والملح على الذوبان بسرعة. من). ضعي لحم الخنزير في وعاء وغطيه واحتفظي به في الثلاجة حتى ينضج.
- عادة ما تختلف أوقات التمليح حسب نوع اللحم الذي تطبخه. على سبيل المثال ، يجب أن تكون شرائح لحم الخنزير مالحة لمدة 12 ساعة إلى يوم واحد. تحتاج إلى تتبيله لبضعة أيام إذا كنت تريد شواء الجزء الخلفي بالكامل. يمكن طهي لحم المتن بعد حوالي 6 ساعات بعد مملحه.
استخدم مغرضات اللحوم المتوفرة تجاريًا. مغرض اللحوم الاصطناعي هو خيار آخر لتطرية لحم الخنزير. هذه عبارة عن مسحوق ، وأحيانًا سائلة ، والمطريات. عادةً ما يكون العنصر النشط في مغرضات اللحوم هو غراء ، وهو مطري طبيعي موجود في البابايا. مثل البابايا ، يجب ألا تستخدم المنعمات كثيرًا لتجنب اللحم المفرط.
- يجب استخدام مطري اللحوم باعتدال. ربتي على اللحم الرطب لفترة وجيزة قبل الطهي ، ثم رشي حوالي 1 ملعقة صغيرة من المطهر بالتساوي على حوالي 0.5 كجم من اللحم. استخدم شوكة لكز اللحم بعمق 1.3 سم ثم اطهيه.
- عادةً ما تحتوي مطري اللحم المكتوب على الملصق على "متبل" على الملح - لذلك لا تحتاج إلى إضافة الملح قبل الطهي.
الإعلانات

طريقة 2 من 3: طهي اللحم الطري

يقلى لحم الخنزير جيدًا قبل الخبز. إذا كنت تعرف كيف ، فهناك العديد من الطرق التي يمكنك استخدامها لجعل لحم الخنزير طريًا وحلوًا عند الطهي. على سبيل المثال ، بالنسبة للشرائح الرفيعة مثل الضلوع أو شرحات اللحم ، يمكنك طهيها بسرعة واستخدام حرارة عالية لجعل اللحم يبدو مقرمشًا وأكثر جاذبية ، ثم تقليل الحرارة والانتقال إلى الطهي الجاف في المرحلة النهائية. . على سبيل المثال ، يمكنك دهن لحم الخنزير في مقلاة أو شواية ساخنة ، ثم وضعها في الفرن (أو نقل اللحم إلى الجزء البارد من الشواية ثم إغلاق الغطاء) لبقية الطهي.
تعتبر الحرارة غير المباشرة عاملاً مهمًا في جعل اللحوم طرية وحلوة. طريقة القلي قبل الطهي تجعل اللحم "مقرمشًا" أفضل ، والعكس صحيح ، فإن طهيه مباشرة يمكن أن يجعل اللحم مضغوطًا ويسخن. يمكن أن تساعد الحرارة غير المباشرة المنبعثة من الفرن أو الشواية على طهي اللحم بالكامل تدريجيًا ، مما يجعله أكثر ليونة وأكثر نضجًا.
- يمكن أن تُطهى الحرارة المباشرة (الطهي على مقلاة ساخنة) من الخارج أسرع من الداخل ، لذلك ما عليك سوى طهي كل جانب لمدة 1-2 دقيقة لتجفيف اللحم تمامًا. ومع ذلك ، فإن الحرارة غير المباشرة (مثل الفرن) تستغرق وقتًا أطول لطهي اللحوم - يستغرق 0.5 كجم من اللحم عادةً حوالي 20 دقيقة من الطهي.
لحم الخنزير المطهو ببطء. تعتبر عملية الطهي طريقة أخرى للطهي للحفاظ على اللحم طريًا ورطبًا. التحميص هو طريقة للطهي ببطء واستخدام الكثير من الماء. يمكنك إضافة اللحم إلى خليط من المكونات السائلة (الجافة أحيانًا) ، ثم يُطهى على نار خفيفة لبضع ساعات. يجعل الطهو اللحم رطبًا وطريًا ولذيذًا ، لذا فهذه طريقة مناسبة لقطع لحم الخنزير المطاطية مثل الأكتاف والأضلاع. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام الماء المطهو ببطء مثل الصلصة أو صلصة التغميس ، لذلك من الملائم جدًا تقديم أطباق لحم الخنزير مع الأرز أو ما شابه.
- تختلف أوقات الطهي لأنواع مختلفة من لحم الخنزير ، ومع ذلك ، فمن المستحسن أن تطبخ لمدة 30 دقيقة تقريبًا للحصول على 0.5 كجم من اللحم (عادةً ما يستغرق اللحم المضغ والنسيج الضام وقتًا أطول)
- عادةً ما تتطلب بعض وصفات الطهي القلي أو تقليب اللحم قبل طهيه لجعله يبدو مقرمشًا.
لحم مدخن. المدخن هو طريقة لطهي اللحوم ببطء وبحرارة منخفضة ، وغالبًا ما يتم تطبيقها على الأطباق المحمصة ولها "نكهة مدخنة" مميزة. هناك العديد من الطرق المختلفة لتدخين اللحوم ، ولكن بشكل عام ، يتم حرق خشب خاص (مثل المسكيت) في وعاء مغلق بحيث يتم طهي اللحم بالحرارة غير المباشرة.بمرور الوقت ، يغير الخشب نكهته تدريجيًا إلى اللحم ، بحيث لا يصبح طريًا وعصيرًا فحسب ، بل له أيضًا نكهة فريدة لا تتوفر عند استخدام طرق المعالجة الأخرى.
- طريقة التدخين مكلفة وتستغرق وقتًا طويلاً ، لذا يجب استخدامها فقط مع قطع لحم الخنزير المطبوخة لفترة طويلة مثل الكتف المشوي أو لحم الصدر ، أو مناسبة للشواء أو في الهواء الطلق.
- التدخين هو فن الطبخ الدقيق حيث يتعين على العديد من المهنيين استخدام معدات متخصصة ومكلفة للغاية. ومع ذلك ، يمكنك أيضًا تسخينه بشواية عادية. يمكنك الرجوع إلى المقال الخاص بكيفية تدخين اللحوم.
يُطهى لحم الخنزير أو يُطهى على نار هادئة. يمكنك استخدام قدر ضغط أو قدر بطيء لطهي لحم الخنزير ببطء وجعله أكثر ليونة عند تناوله. طهي اللحم هو طهي اللحم على نار خفيفة في خليط من المكونات الصلبة والسائلة على مدى فترة طويلة من الزمن. عادة ما يتم تقطيع الكسرولة بحيث يمكن ملؤها بالملعقة. تمامًا مثل الطهي ، فإن طريقة التحمير مناسبة للحوم ذات النسيج الضام (مثل الكتف أو الضلوع).
- يختلف وقت الطهي باختلاف أنواع اللحوم ولكنه بشكل عام مماثل لوقت الطهي.
- يعتبر قدر الطبخ البطيء مناسبًا بشكل خاص لطهي اللحوم. عادة ، عندما يكون لديك طباخ بطيء ، تحتاج فقط إلى وضع جميع المكونات في القدر وتشغيله والطهي لبضع ساعات. ومع ذلك ، إذا كانت الوصفة تتطلب خضروات ، فيجب إضافة الخضار لاحقًا أثناء عملية الطهي لأن الخضار تنضج أسرع من اللحوم.
اترك اللحم بعد الطهي. إذا كنت تريد أن يكون اللحم طريًا وحلوًا قدر الإمكان ، فلا تقطعه وتناوله مباشرة بعد نضجه. إذا كنت تريد أن يظل اللحم رطبًا وطريًا ، فمن أهم هذه الخطوات ، ولكن غالبًا ما يتم تجاهلها ، الحفاظ على اللحم كما هو بعد الطهي. بغض النظر عن طريقة الطهي المستخدمة ، أخرج اللحم من مصدر الحرارة واتركه يبرد لمدة 10 دقائق. يمكنك إبقاء اللحم ساخنًا عن طريق تغطية ورق القصدير. يمكنك الاستمتاع باللحوم بعد هذا الوقت.
- يؤدي تقطيع اللحم بعد الطهي مباشرة إلى فقده للرطوبة والنعومة. عند طهي لحم الخنزير ، يجب "عصر" المرق الموجود داخل ألياف البروتين. إن ترك اللحم باردًا يمنح البروتينات وقتًا لإعادة امتصاص الرطوبة. هذا هو السبب في أنك عندما تقطع اللحم الطازج ، غالبًا ما ترى الكثير من الماء يتساقط. على العكس من ذلك ، سوف يتدفق المرق بشكل أقل إذا تركت اللحم يبرد لفترة قبل تقطيعه.
قطع حسب الألياف. إذا كنت تريد أن يصبح اللحم طريًا بشكل خاص ، فتعلم كيفية تقطيعه. لجعل اللحم طريًا قدر الإمكان ، قم بتقطيعه حسب اتجاه الحبوب. ستعرف كيفية تقطيع اللحم وفقًا للحبوب إذا نظرت عن كثب ورأيت الجزء المستعرض من خيوط اللحم الفردية عند تقطيعه. يمكن أن يكسر قطع الألياف ألياف العضلات إلى قطع صغيرة قبل المضغ. هذه النصيحة ستكون بالتأكيد مفيدة للغاية.
- بالنسبة لطرق الطهي الرقيقة مثل الطهي على نار هادئة ، لا تحتاج إلى تقطيع اللحم بالحبوب ، لأنه طري بدرجة كافية. ومع ذلك ، فإن قطع اللحم السميكة والكبيرة تكون مشوية أو مخبوزة يجب ان يكون قطع اللحم لجعل اللحم طريًا قدر الإمكان قبل التقديم. - هذا هو السبب في أن التقديم في الولائم يحتاج إلى تقطيع قطع كبيرة من اللحم عن طريق الألياف إلى شرائح رفيعة ليستمتع بها الضيوف بسهولة أكبر.
الإعلانات

طريقة 3 من 3: اختر قطع اللحم الطرية

اختر اللحوم الخلفية. من حيث مصطلح لحم الخنزير ، فإن كلمة "رجوع" في الخنزير ليست مماثلة للإنسان. الجزء الخلفي عبارة عن شريط طويل من اللحم بالقرب من العمود الفقري ويمتد على طول ظهر الخنزير. بشكل عام ، اللحوم الخلفية هي أنعم وأقل جزء من لحم الخنزير ، مما ينتج عنه أطباق طرية وحلوة ومغذية بفضل البروتينات الخالية من الدهون. القطع الشعبية للحوم الخلفية هي:
- ضلوع القطع
- لحم المتن مشوي
- كستلاتة
- عودة الضلوع
- مشوي
اختر لحم المتن. لحم المتن (يسمى أحيانًا "شرائح لحم الخنزير") هو أنعم جزء من اللحم الخلفي. لحم المتن هو الشريط العضلي الطويل والضيق والهزيل على طول الأضلاع العلوية للخنزير. لحم المتن بشكل خاص حلو وطري وخفيف الدهن ، مما يجعله أغلى قطعة لحم. غالبًا ما يتم بيع لحم المتن:
- قطع كاملة
- تقطيع الشرائح إلى "دوائر"
- مخبوزة مسبقًا في لف
اختر الضلوع. تمتد أضلاع لحم الخنزير من العمود الفقري إلى أسفل حول حافة البطن ، ويختلف طعمها ونحافتها وطعمها ، اعتمادًا على موضع الضلع في الهيكل العظمي. عادة ما يكون الضلع العلوي (الأقرب إلى العمود الفقري) هزيلًا وحلوًا وطريًا مثل لحم المتن. الضلوع السفلية (بالقرب من البطن) هي أيضًا ناعمة جدًا للطهي ، ولكنها عادة ما تكون أكثر بدانة وتستغرق وقتًا أطول للطهي. الضلوع التي يمكنك اختيارها هي:
- ضلع صغير
- عظم
- ضلوع
- ضلوع مقطعة
اختر لحم البطن. كما يوحي الاسم ، فإن لحم البطن دهني للغاية ومنخفض العظام ومقطع من بطن الخنزير. يحب الكثير من الناس تقطيع لحم البطن إلى شرائح رفيعة واستخدامه للتدخين. ولأنها دهنية جدًا ، فإن لحم البطن يحتاج إلى شويها أو خبزها لفترة طويلة وببطء قبل الأكل ، فيكون أحلى وأنعم.
- عادة ما تكون لحوم البطن متاحة في شكل لحم الخنزير المقدد ومنتجات مماثلة مثل Pancetta (لحم الخنزير المقدد الإيطالي) ونادرًا ما تباع في متاجر الجزارة العادية. أنت بحاجة للذهاب إلى مورد اللحوم لشراء لحم البطن المطابق للوصفة.
اختر اللحم الطري إذا كان ينضج ببطء. غالبًا ما تكون القطع اللينة من اللحم (خاصة لحم المتن) غالية الثمن. إذا كنت تريد توفير المال ، فلا داعي لإهدار المال على قطع اللحم الجيدة. في الواقع ، لا يزال من الممكن تناول القطع الرخيصة المطاطية (مثل لحم الكتف) إذا تم طهيها ببطء. إليك قطع اللحم الرخيصة التي يمكنك تليينها إذا كنت تعرف كيف تطبخ:
- لحم كتف الفخذ
- كتف مشوية
- لحم بعقب
- بوسطن بوت لحم
اختر قطع اللحم الطرية الأقل شهرة. يجب أن تحاول طهي بعض قطع اللحم الأقل شهرة التي يمكن أن تنتج أطباق حلوة وطرية. قطع اللحم هذه أقل شيوعًا في الأطباق الغربية الحديثة ولكنها تحظى بشعبية كبيرة في الوصفات التقليدية أو أساليب الطهي. إذا كنت تجرؤ على تناول الطعام ، يمكنك أن تطلب شراء هذه القطع الخاصة من اللحوم في السوق. يمكنك اختيار قطع لحم ناعمة الطهي (عن طريق الطهي على نار خفيفة) مثل:
- أم
- أرجل
- مسمار
- لسان
- الأعضاء الحشوية (الكبد والقلب وما إلى ذلك)
الإعلانات