تدخين اللحوم

فيديو: ١٤ ساعة عشان نعمل لحمة البريسكت المدخنة 💨

المحتوى

لتخطو
جزء 1 من 3: تركيب مدخن
جزء 2 من 3: تحضير اللحم
جزء 3 من 3: تدخين اللحم
تحذيرات
الضرورات

التدخين في الأصل طريقة لحفظ اللحوم. بينما توجد الآن طرق أفضل للحفاظ على اللحوم طازجة ، فإن شعبية اللحوم المدخنة لم تتضاءل أبدًا. إنها أفضل طريقة لإخراج النكهة العميقة والغنية للبريسكت والضلوع وقطع اللحم الأخرى التي يكون مذاقها أفضل عند التدخين حتى يتساقط اللحم من العظم. يمكنك نقع اللحم أو تنقعه في الماء المالح أو الشحم أولاً ، باستخدام شواية الفحم أو المدخن الكهربائي. يمكنك أيضًا الاختيار من بين أنواع مختلفة من الخشب ، كل منها يعطي اللحم طعمًا مختلفًا. بغض النظر عن كيفية القيام بذلك بالضبط ، يتم دائمًا طهي اللحم ببطء ، لعدة ساعات حتى يتم تدخينه بشكل مثالي.

لتخطو

جزء 1 من 3: تركيب مدخن

اختر مدخنًا. يحب خبراء تدخين اللحوم أن يقولوا إن كل ما تحتاجه لتدخين اللحوم هو ثقب في الأرض. في حين أن هذا صحيح ، فإن استخدام المواد المخصصة للتدخين سيجعل العملية أكثر سلاسة ويحقق نتائج أفضل. إذا كنت ترغب في تجربة تدخين اللحوم ، لكنك لست متأكدًا مما إذا كنت ستفعل ذلك أكثر من مرة ، فاستخدم الشواء لتدخين اللحم. في حالات أخرى ، قد ترغب في التفكير في الاستثمار في أحد الأنواع التالية من المدخنين:
- مدخن حطب. يُعرف مدخنو الخشب بتقديمهم أفضل النتائج اللذيذة. إنهم يعملون على جذوع وشرائح الأخشاب الصلبة ، والتي تنقل نكهتها القوية إلى اللحم أثناء عملية التدخين. يمكن أن يكون استخدام مدخني الخشب خادعًا ، حيث يحتاجون إلى المراقبة عن كثب والاستمرار في إضافة الخشب للحفاظ على استقرار درجة الحرارة.
- مدخن ملفوف. هذا اختيار جيد لكل من المبتدئين والخبراء. يعمل مدخنو الملفوف على مزيج من الفحم والخشب. يحترق الفحم لفترة أطول وأكثر ثباتًا من الخشب ، مما يجعل مدخني الفحم أسهل في الاستخدام من مدخني الخشب. يمكنك أن تدخن الكرنب بنفسك من الشواء القديم.
- مدخن غاز. إنها سهلة الاستخدام للغاية - ليس عليك مراقبة درجة الحرارة طوال اليوم - لكن المنتج النهائي لا يحتوي على نفس القدر من النكهة مثل اللحوم المدخنة في مدخن الفحم أو الخشب.
- مدخن كهربائي. باستخدام المدخن الكهربائي ، يمكنك ببساطة وضع اللحم في الجهاز وتشغيله ثم نسيان أمره حتى يصبح اللحم جاهزًا بعد ساعات. ومع ذلك ، فإن المدخنين الكهربائيين لا يقدمون أفضل طعم وغالبًا ما يكونون باهظين الثمن.
حدد نوع الخشب الذي تريد استخدامه. يمكن تدخين اللحوم على مجموعة متنوعة من الأخشاب الصلبة ، كل منها يعطي نكهة فريدة للحوم. بعض النكهات أقوى من البعض الآخر وبعضها أفضل مع بعض اللحوم. يمكنك الجمع بين أنواع مختلفة من الخشب والخصائص التي تريدها. اعتمادًا على نوع المدخن الذي تستخدمه ، ستحتاج إما إلى جمع ما يكفي من الخشب لحرقه طوال اليوم ، أو ما يكفي من الخشب فقط لإضفاء نكهة على اللحم ، بينما يقوم المدخن بالفحم أو الغاز أو الكهرباء بباقي العمل. اختر من بين الخيارات التالية:
- المسكيت يعطي لحمك طعمًا لذيذًا ، ولكنه مدخن جدًا. إذا كنت ترغب في استخدام المسكيت فقط ، فاستخدمه مع قطع صغيرة من اللحم التي لا تستغرق وقتًا طويلاً في الطهي. بالنسبة للقطع الأكبر حجمًا التي تحتاج إلى تدخين طوال اليوم ، فمن الأفضل خلط المسكيت بخشب أكثر اعتدالًا.
- جوز له نكهة قوية ويتناسب بشكل أفضل مع اللحوم الحمراء.
- بلوط مناسب لتحضير قطع كبيرة من اللحوم الحمراء التي تحتاج إلى تدخين طوال اليوم ، حيث أن الطعم أكثر رقة من المسكيت أو الجوز.
- الكرز سارت الامور بشكل جيد مع لحم البقر أو لحم الخنزير.
- تفاحة له مذاق حلو ولذيذ لحم الخنزير أو الدواجن وأيضًا لتدخين الأسماك.
- خشب القيقب هو أيضًا خشب حلو ولذيذ مع لحم الخنزير أو الدواجن.
- إلس خفيف وحلو المذاق ، ومثالي للدواجن والأسماك.
قرر ما إذا كنت تدخن رطبًا أو جافًا يمكنك استخدام الماء للتحكم في درجة حرارة المدخن أثناء تدخين اللحم. حتى أن هناك بعض المدخنين يفعلون ذلك مدخني المياه هذه مصممة لاستخدام الماء في العملية. ومع ذلك ، يمكنك أيضًا استخدام الماء في مدخن الفحم أو الخشب العادي. كل ما عليك فعله هو وضع قدر من الماء في المدخن وإبقائه ممتلئًا طوال اليوم.
- يمكن أن يساعد التدخين بالماء في تنظيم درجة الحرارة عند تدخين قطعة كبيرة من اللحم لعدة ساعات. بالنسبة لقطع اللحم الصغيرة التي لا تدخن لفترة طويلة ، ليس من الضروري استخدام الماء.
- إذا كنت تشتري مدخنًا ، فتأكد من قراءة التعليمات قبل أن تقرر استخدام الماء.
انقع رقائق الخشب ، لكن اترك قطع الخشب الكبيرة تجف. إذا كنت تستخدم شواية فحم صغيرة أو أي نوع آخر من المدخن ، حيث لا تستخدم الخشب كوقود أساسي ، فيمكنك استخدام رقائق الخشب بدلاً من قطع الخشب الكبيرة. نظرًا لأن الرقائق تميل إلى الاحتراق بشكل أسرع ، يجب نقعها في الماء لجعلها تدوم لفترة أطول. يمكن أن تظل القطع الكبيرة ، مثل جذوع الأشجار ، جافة.
- لتحضير رقائق الخشب ، انقعها في الماء ثم لفها بورق الألمنيوم. اصنع ثقوبًا في الأعلى حتى يخرج الدخان.
جهز المدخن. كل مدخن لديه تعليمات مختلفة فيما يتعلق بكيفية الاستعداد لتدخين اللحوم. إذا كنت تستخدم الخشب أو الفحم كوقود ، فقم بإشعال المادة الموجودة في الشواية وانتظر حتى تحترق وتتوقف عن إنتاج اللهب. يجب عدم وضع اللحم مباشرة في درجات حرارة عالية ، من الأفضل دفع الفحم المتوهج إلى الجانب بحيث يطهى اللحم ببطء ، على درجة حرارة منخفضة وبحرارة غير مباشرة. أثناء عملية الطهي ، ستضيف الفحم والخشب للحفاظ على استمرار المدخن. الهدف هو إبقاء المدخن عند 95-100 درجة مئوية طوال العملية.
- إذا كنت تستخدم مدخنًا يعمل بالكهرباء أو الغاز ، فما عليك سوى تشغيله وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة. ضع رقائق الخشب أو قطع الخشب في المكان الذي ستوضع فيه - مرة أخرى ، ستحتاج إلى اتباع تعليمات الشركة المصنعة للتأكد من أنك تقوم بذلك بشكل صحيح.
- من الجيد أن تستثمر في ميزان حرارة يمكنك وضعه داخل المدخن لمراقبة درجة الحرارة.

جزء 2 من 3: تحضير اللحم

اختر نوعًا من اللحوم لتدخينه. يمكن تطبيق تقنية التدخين على أي نوع من أنواع اللحوم ، ولكنها عادةً ما تكون أفضل مع قطع اللحم التي تحتاج إلى طهيها لفترة طويلة وببطء. يؤدي الطهي البطيء إلى تكسير الدهون والأنسجة الضامة ، مما يجعل اللحم طريًا للغاية. من الجيد أيضًا اختيار اللحم الذي سيكون أيضًا لذيذًا بطعم مدخن. وهذه بعض اللحوم اللذيذة المدخنة:
- ضلوع بقر ، لحم بريسكيت ، لحم بقري محشو
- لحم الخنزير ، تاج لحم الخنزير ، أضلاع قطع لحم الخنزير
- ديك رومي و أفخاذ دجاج
- سمك السلمون والسلمون المرقط وجراد البحر والبلطي
ضع في اعتبارك نقع اللحم أو نقعه أو دهنه. عادةً ما يتم استخدام النقع أو النقع أو التلطيخ لإضافة الرطوبة و / أو النكهة إلى اللحم قبل تدخينه. سيضفي الدخان نفسه بالطبع الكثير من النكهة ، مما يجعل استخدام طرق التحضير هذه غير ضروري - ومع ذلك ، يمكن أن يضيف القليل من العمق إلى النكهة ويضمن أن اللحم الناتج يكون كثير العصارة قدر الإمكان.
- وعادة ما يتم استخدام المحلول الملحي لتدخين لحم الخنزير والدواجن. إذا كنت تنوي سلق اللحم في محلول ملحي ، اصنع خليطًا من محلول ملحي واترك اللحم فيه طوال الليل ، أو 8 ساعات على الأقل. ضع اللحم في الثلاجة أثناء سلقه في الماء المالح. أخرج اللحم من الثلاجة في الوقت المحدد واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل بدء عملية التدخين.
- غالبًا ما يستخدم التتبيل مع اللحم البقري وقطع اللحم الأخرى. استخدم نفس التقنية المذكورة أعلاه في نقع اللحم. يمكنك تقطيع اللحم في أماكن قليلة للسماح بامتصاص التتبيلة بشكل أفضل. صفي التتبيلة واتركي اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.
- عادة ما يتم استخدام تغطية بالحساء على الضلوع قبل أن يتم تدخينها. تتكون مادة التشحيم عادة من مزيج من الملح والتوابل. يتم دهنه على قطعة اللحم كاملة ، ثم يترك لبضع دقائق قبل الطهي.
دع اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة. هذه خطوة مهمة للتدخين لأي نوع من أنواع اللحوم. إنه يضمن طهي اللحم بالتساوي ويمكن أن يصل إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة قرب نهاية الطهي. اعتمادًا على حجم قطعة اللحم ، اترك اللحم على المنضدة لمدة 0.5-2 ساعة قبل تدخينه.

جزء 3 من 3: تدخين اللحم

احسب وقت الطهي. تعتمد المدة التي يستغرقها طهي اللحم بشكل صحيح على مدى سخونة المدخن ونوع اللحم وحجمه. عليك أن تعتمد على 6-8 ساعات على الأقل من وقت التحضير ، وأحيانًا عدة ساعات أكثر. تحقق من الوصفة لتحديد مدة تدخين اللحم.
- عادةً ما يتعين تدخين لحم الخنزير وأضلاعه لمدة 8 ساعات ، بينما يستغرق لحم الصدر الكبير أحيانًا ما يصل إلى 22 ساعة. من المهم جدًا مراجعة وصفتك وتحديد المدة التي يجب أن تطبخ فيها اللحوم حتى تتمكن من التخطيط مسبقًا.
ضع اللحم في المدخن. يمكنك وضع اللحم مباشرة على الشواية أو وضعه في صفيحة ألمنيوم غير عميقة. مع ذلك ، لا تلف اللحم بورق الألمنيوم لأن ذلك سيمنع الدخان من ملامسة اللحم. يجب أن يكون الدخان قادرًا على إحاطة اللحم أثناء عملية التدخين.
- سيكون وضع اللحم مختلفًا اعتمادًا على ما تقوم بإعداده. على سبيل المثال ، إذا كنت تصنع لحم صدر مدخن ، ضع اللحم بحيث يكون جانب اللحم لأسفل والجانب الدهني لأعلى.
- لا تسمح للحوم بتلقي الحرارة المباشرة. كما هو موضح ، يجب دفع الفحم الساخن في الشواية جانبًا حتى لا ينضج اللحم أكثر من اللازم.
نظف اللحم بالفرشاة إذا لزم الأمر. اعتمادًا على ما تطبخه ، يمكنك دهن اللحم بالفرشاة للحفاظ على العصير. هذه التقنية شائعة في لحم الصدر والضلوع. اقرأ الوصفة قبل أن تقرر ما إذا كان التنظيف بالفرشاة مطلوبًا بينهما.إذا قمت بطهي اللحم ببطء وعلى درجة حرارة منخفضة ، يجب أن تكون النتيجة طرية وطرية مع أو بدون الفرشاة بينهما.
- يمكن دهن اللحوم المدخنة بمحلول رقيق مثل الماء أو مزيج من الماء والخل والتوابل. يجب تطبيق ذلك بفرشاة شواء خاصة.
قم بتغطية اللحم إذا لزم الأمر. بعض الوصفات تتبع واحدة 3-2-1- العملية: يدخن اللحم أولاً لمدة 3 ساعات ، ثم تغطيه بورق الألمنيوم لمدة ساعتين ثم تترك اللحم يطهى مكشوفاً لمدة ساعة أخرى. أولاً ، يمتص اللحم النكهة المدخنة ، ثم يتم تسخين اللحم داخليًا لمدة ساعتين ، وبعد ذلك تتكون قشرة مقرمشة في غضون ساعة واحدة. تحقق من الوصفة لمعرفة ما إذا كان من المستحسن تغطية اللحوم في أي وقت.
أخرج اللحم عندما يصل إلى درجة الحرارة الصحيحة. يجب مراقبة درجة حرارة اللحم باستخدام مقياس حرارة اللحم لتحديد وقت طهيه. يجب أن تصل الدواجن إلى 75 درجة. يجب أن تصل درجة حرارة اللحم المفروم والخنزير إلى 70 درجة. يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية لشرائح اللحم والروست والقطع 65 درجة.
تحقق من حلقة الدخان. أثناء عملية التدخين ، تتشكل حلقة وردية أسفل القشرة اللذيذة للحم. يحدث هذا نتيجة تفاعل كيميائي يحدث عندما يخترق الدخان اللحم ؛ اللون الوردي ناتج عن تكوين حمض النيتريك. إذا قطعت اللحم ورأيت حلقة دخان وردية اللون ، فأنت تعلم أنك فعلت ذلك بشكل صحيح.

تحذيرات

منع الأمراض من البكتيريا. حافظ على نظافة منطقة الطهي ، بما في ذلك يديك. تجنب التلوث من خلال عدم لمس الأطعمة المطبوخة وغير المطبوخة في نفس الوقت ، وعدم استخدام الأواني التي استخدمتها على اللحوم النيئة على اللحوم المدخنة دون تنظيفها أولاً. اطبخ اللحم على درجة الحرارة الصحيحة. قم بتخزين جميع الأطعمة على الفور.
تجنب استخدام الخشب المعالج. يحتوي الخشب المعالج على سموم ضارة إذا دخل إلى طعامك. يمكنك شراء خشب خاص للتدخين ، في كتل ، ورقائق البطاطس وحتى نشارة الخشب.